Eataly, new Eatalian style

Hanno meno di 90 anni in tre. E guidano la terza attrazione di New York. Alex, Nicola e Dino raccontano perché il cibo italiano conquista l’America. Anche quando viene prodotto negli Usa.  

Eataly, new Eatalian style Eataly, new Eatalian style

di Redazione

di Mattia Ferraresi

La sera in cui Alex Saper ha mandato ai suoi amici e soci il messaggio "Vi amo tutti!" era in quello stato che più di ogni altro favorisce la sincerità. "Vabbè eri ubriaco, lo possiamo dire" scherza Nicola Farinetti, forte del contrasto fra il suo tè bollente e il Nebbiolo nei calici degli altri. "Vi amo tutti!" rende bene l’idea del clima che regna fra i ragazzi, sì, ragazzi, che hanno pensato, aperto, realizzato, lanciato e fatto decollare il terzo luogo più visitato di New York.

Non è la statua della Libertà, roba francese, ma Eataly, l’universo gastronomico italiano concepito da Oscar Farinetti che poco più di un anno fa ha aperto nel famoso isolato della città dove la Fifth Avenue incontra Broadway.

Nicola è il figlio di Oscar, ha 27 anni e la faccia di chi non è afflitto per non avere mai finito il corso di laurea in scienze politiche. "L’apertura di Eataly a Bologna è stato il momento in cui davvero ho iniziato a misurarmi con questo lavoro, sai, non bastava che fosse l’azienda di famiglia, volevo capire se mi piaceva e se sarei stato in grado. Direi che con l’esperienza di New York il risultato è chiaro: abbiamo creato l’evento gastronomico più importante della storia dopo l’ultima cena" dice con un sorriso largo incorniciato dalla barba.

Appoggiato a un tavolo di marmo come altre decine di clienti di Eataly all’ora dell’aperitivo c’è anche Dino Borri, l’ultimo componente del giovane triumvirato che manda avanti questo colosso del cibo italiano. La somma degli anni di Alex, Nicola e Dino è 87, inferiore alla media di un senatore a vita, e l’assenza di cravatte e altri orpelli formali mostra al volo un approccio che qui definirebbero "laid-back": facile, rilassato.

New York non ha fatto retrocedere nemmeno di un millimetro l’accento piemontese di Dino e Nicola, mentre Alex «è l’americano che ha il complesso di sapere troppo bene l’italiano» scherzano gli altri due. È nato e cresciuto qui e prima di arrivare a Eataly faceva l’analista a Jp Morgan.

È stato quel viaggio a Bologna per imparare l’italiano a cambiare tutto: "Lì ho incontrato i ragazzi di Eataly e adesso assieme a mio fratello sono socio della compagnia. Ho sempre voluto lavorare con il cibo, per un motivo semplice: è bellissimo". "Vi amo tutti!" è un bel ricordo di un viaggio in Italia in cui Alex ha sperimentato con le papille che cosa volesse dire essere parte del network Eataly: viaggi alla scoperta di prelibatezze dimenticate, bottiglie conservate con pazienza, incontri gastronomici del terzo tipo.

Tutti gli imprenditori hanno un sogno più o meno cosciente: che il profitto sia soltanto un effetto collaterale della passione; che le cose funzionino non modellando l’offerta sulla domanda, ma veicolando la domanda sul prodotto solamente perché dà gusto a chi lo vende. "Perché ci piace" è la risposta che più ricorre nella conversazione, e la passione per il cibo nella sua natura culturale e persino etica, azzarda Dino, trasuda nei racconti di rapporti con gli allevatori del Montana che tirano su vacche di razza piemontese, con i piccoli caseifici di Upstate New York che cagliano il latte con cui le mozzarelle vengono fatte live sul bancone di Eataly.

Da un centro di ristorazione e supermercato di alta qualità (difficile trovare una singola definizione per un luogo fatto sia di tavoli sia di scaffali) che in un anno ha fatturato 60 milioni di dollari, doppiando le previsioni, ci si aspettano complicati algoritmi, ricerche di mercato senza fine, analisi più consone a un hedge fund che a una bottega familiare. "Di ricerche di mercato non ne abbiamo fatte molte" dice Dino. "Ma ci siamo dedicati e ci dedichiamo a scovare prodotti eccellenti fatti qui, in America, ma che s’accordano con la filosofia di Eataly, basata sulla qualità e la valorizzazione dei piccoli produttori".

"La questione, in fondo, è semplice" sintetizza Nicola. "Se un prodotto è buono lo prendiamo, altrimenti no. Ti faccio un esempio: sono mesi che stiamo cercando un buon ragù prodotto in America, perché per legge non lo possiamo importare, ma non ne abbiamo trovato ancora uno che ci convinca davvero. Finché non siamo convinti, non scendiamo a compromessi".

Metà dei prodotti di Eataly è importata dall’Italia, l’altra metà è locale. Alle rigide regole sull’importazione degli Stati Uniti s’è aggiunta l’intuizione di Farinetti che, qualche anno fa, mentre s’aggirava per New York alla ricerca di un locale adatto per Eataly, ha comprato una pera del New Jersey su una bancarella. Quando l’ha assaggiata ha capito che la chiave del successo americano era l’interazione, non l’imposizione dello standard italiano.

Poi è stato il momento della preparazione: la ricerca di partner: "Noi vogliamo soci esecutivi, persone appassionate che conoscano il luogo dove operiamo, non che mettano soltanto il cash". Gli accordi con il cuoco Mario Batali, Joe e Lidia Bastianich, la logistica, la legislazione di un Paese che permette di importare soltanto sette salumi e infine l’allestimento di un locale multistrato a un passo dal Flatiron.

Certo, troppa interazione potrebbe fare storcere il naso ai puristi del made in Italy. Come la mettiamo con la Fassona allevata «in partibus infidelium», gastronomicamente parlando, e tutte le altre prodezze dell’italianità prodotte oltreoceano? "L’unico modo è selezionare i prodotti e valorizzare la qualità" dice Nicola. "Il made in Italy è una componente essenziale, com’è ovvio a chiunque faccia un giro nel negozio, ma non tutti sanno che qui negli Stati Uniti ci sono produttori di eccellenza: basta pensare alla farina ad alto tasso di glutine".

L’impatto di Eataly a New York è andato oltre ogni aspettativa: "Sinceramente mi aspettavo che andasse bene" spiega Nicola "perché le esperienze in Italia e all’estero, per esempio in Giappone, indicavano che funzionava, ma non così tanto: siamo partiti con 300 dipendenti, adesso ne abbiamo quasi 750".

Le stime dicono che passano da Eataly 100 mila persone a settimana, numeri inferiori soltanto all’Empire State Building e al Met. "Ma la cosa che mi rende più orgoglioso è che mettiamo a tavola 5 mila persone al giorno" aggiunge Nicola "e la nostra presenza ha un impatto culturale sulla città". Le previsioni dicevano che gli introiti sarebbero arrivati soprattutto dalla ristorazione e soltanto in seconda battuta dalla vendita di prodotti; a oltre un anno dall’apertura i ragazzi di Eataly hanno scoperto che semmai è vero il contrario.

L’America sta scoprendo la cucina casalinga e una passione per i prodotti ricercati che soltanto pochi anni fa sembrava impensabile nel regno del cibo «fast», quindi nel negozio si trovano molti meno turisti di quelli che si  potrebbero immaginare.

La struttura di Eataly permette ai clienti di intraprendere un viaggio che va dal caffè al gelato passando per la birra artigianale e il vino. "Ma niente vino californiano" scherza (ma non troppo) Nicola, in un grande turbinio dove signore newyorkesi si aggirano fra i banconi con il carrello in una mano e un calice di Barbera nell’altra.

Avere successo a New York può sembrare un punto d’arrivo soltanto a chi non ha visto in azione chi lavora a Eataly: all’orizzonte adesso ci sono la California, Londra e altre destinazioni remote e ardue da conquistare, ma nell’immediato la sfida è un’altra, più semplice soltanto in apparenza: Roma.

A marzo aprirà il punto vendita alla stazione Ostiense, uno spazio quattro volte più grande di quello già sconfinato di New York, che conterrà 17 punti di ristoro. Fra poco Nicola sarà lì a seguire i lavori e già freme, convinto com’è che nella filosofia aziendale di Eataly ci sia un elemento universale che non teme i confini, nemmeno quelli della patria. Dove nessuno è profeta.

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