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| PER PALATI CURIOSI: QUATTRO GIOVANI STELLE | |
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| Cucinieri della nouvelle vague siciliana | |
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| Un poker di giovani chef sta rivoluzionando la cucina della Trinacria giocando con antichi prodotti gastronomici e inusuali abbinamenti. A cominciare dal maiale con il polpo. | |
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| di Davide Paolini | |
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| 4/3/2005 | |
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| URL: http://archivio.panorama.it/home/articolo/idA020001029661 | |
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| Prima venne la scoperta del Nero d'Avola, del Nerello mascalese, del Cataratto, del Passito di Noto o di Pantelleria, ora, all'improvviso, è scoppiato un grande interesse per la nouvelle vague dei cuochi siciliani, anzi dei suoi cucinieri. Così la Sicilia, nel giro di pochi anni, dopo aver rinnovato il suo volto vinicolo può vantare una nuova realtà gastronomica fatta di neoristoranti e di una rivisitazione di antichi e straordinari ingredienti. Esempi: il pistacchio di Bronte, le mandorle di Noto e di Avola, i formaggi ragusano e maiorchino, la carne modicana, il salame di Brolo, il cioccolato di Modica, la cipolla di Giarratana, il maiale nero dei Nebrodi... Su questi giacimenti gastronomici un poker di giovani cucinieri ha elaborato gusti e sapori impensabili. Quattro storie diverse, ma con un filo rosso: la ricerca delle materie prime del territorio, i legami tra prodotto e ricordo familiare, svincolati però dalla tradizione classica dell'isola, soprattutto quella della cucina aristocratica, baronale e vescovile. A loro si deve un'inedita cura per i dettagli articolata attraverso la varietà di pane e di oli e la ricerca delle erbe selvatiche, delle verdure e ortaggi autoctoni. Ma soprattutto si deve grande coraggio: fare cucina di qualità in posti poco noti al turismo. Nella fascinosa e misteriosa Ragusa Ibla, a pochi passi dal duomo di San Giorgio, in una via angusta, si apre un portoncino dove Ciccio Sultano (ristorante Duomo, tel. 0932651265) mette a punto i suoi sorprendenti piatti che, come afferma, «non possono mai essere gli stessi perché esprimono sempre l'anima del cuoco, a volte felice, altre incavolato in grado in queste occasioni di rendere il gusto piccante, aggressivo, scorbutico».
Lo stesso inconfondibile aroma di pane si sniffa anche a molti chilometri di distanza, a Licata, da Pino Cuttaia (ristorante La madia, tel. 0922771443), un locale di frontiera, così si potrebbe definire, a una ventina di chilometri da Gela dove il mare è molto generoso. Così Pino, dopo un paio di esperienze nella grigia Padania, cerca di offrire soprattutto pesce fresco, sapido di acqua marina ma con un tocco del tutto personale. Il carpaccio di gambero rosso è condito con olio, ma al bergamotto, lo spiedo di polpo verace è servito con crema di ceci e salsa al rosmarino. La spigola in crosta di sale grosso, accompagnata da un eccellente purè, è bagnata da un olio dal sapore di cenere, ottenuto con il passare la santoreggia sulla carbonella. Davvero ingegnoso il cannolo di melanzane con ricotta in pasta croccante, servito con una salsa di pomodoro di cui rimane per lungo tempo il profumo. Modica, splendido borgo barocco, cantato da Leonardo Sciascia per il suo cioccolato di origine azteca, oggi meta turistica cultural-gastronomica, mancava di un albergo di livello e di un ristorante inserito in una cornice storica. Da pochi mesi, questa lacuna è stata colmata. In un colpo solo si è dotata di dimora nobile, Palazzo Failla, con un locale, La Gazza ladra (tel. 0932755655), guidato da un giovane e brillante cuoco: Accurzio Capraro che, dopo aver lavorato con due chef di valore, come Max Alajmo e Pietro Leeman, ha trasferito i loro insegnamenti nei prodotti della sua terra, aggiungendovi il suo tocco d'autore. La sua cucina non appartiene alla corrente dei piatti rivisitati: il cuscus di pesce con crema di zucca e la spuma al latte di mandorla e zafferano sono frutto dello stile ludico e ironico di Capraio. Basta leggere la carta della Gazza ladra che così recita: «Dalla testa alla coda», «La tonnell…ata», «Fiocco sulla nuvola». Oppure si passa ai contrasti: cavatelli con sugo di lumache e nepitella, dove la pasta diventa il guscio delle lumache, o spaghetti chitarra con filetti d'acciuga, spezie e mollicata.
Perfino nei dolci fanno capolino le spezie: sformato al cioccolato con salsa speziata, peperone rosso candito, zucca e lampone o tortino caldo all'arancia e finocchietto con gelato di ricotta vaccina e olio d'oliva extravergine. Non da meno per estrosità è anche Carmelo Chiaramonte che, a differenza dei suoi colleghi, dispone, a pochi passi, dal ristorante Il Cuciniere (dell'hotel Katanè, tel. 0957470702), degli odorosi mercati di Catania, quello di frutta e verdura e la chiassosa pescheria dove si possono scoprire innumerevoli chicche del territorio siciliano. E Chiaramonte le sfrutta al meglio a cominciare da una zuppa insolita di fichi d'India e pane duro alla polenta con farina di cicerchie, dalla pasta con il sugo di polmone di tonno allo stocco con pastella di nero di seppia, con salsa di cipolla, carrubini e cioccolato, per finire al fegato e bottarga di nasello e per passare ai dessert quali la pera spinella alla ricotta in salsa di caramello e pistacchi di Bronte, la passeggiata etnea al cucchiaio, il tortino di carrube e cacao e tartufo nero con gelato al mielarò di fave di cacao. Quattro cucinieri alla ribalta, ma dietro le quinte c'è un quinto personaggio che non appare, di cui però si sente la mano: Corrado Assenza del caffè Sicilia di Noto, pasticciere, nonché produttore di essenze, mieli, marmellate, confetture che sperimenta continuamente con i suoi amici Capraro, Sultano, Cuttaia e Chiaramonte.
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