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| TRADIZIONI GASTRONOMICHE: IL CIBO DI STRADA | |
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| Panelle siciliane e lampredotto fiorentino | |
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| Tra banchetti, carretti e chioschi si consuma il piacere della piadina romagnola, della farinata ligure e della porchetta romana. Un convegno ad Arezzo storicizza questo antico rito, che nulla ha a che spartire con il moderno fast food. | |
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| di Davide Paolini | |
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| 1/4/2005 | |
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| URL: http://archivio.panorama.it/home/articolo/idA020001030104 | |
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| A Firenze si invoca la tutela dei beni artistici dei tre carrettini rimasti. A Catania si chiede la salvaguardia di una storica e intatta friggitoria; a Palermo di un'antica focacceria, a Genova di far restare attive le vecchie «sciamadde» superstiti; in Romagna diverse volte è stato lanciato un sos per l'unico produttore rimasto di testi di terracotta per cuocere la piadina. Il filo rosso che unisce queste città è la tradizione del cibo di strada, della cucina di strada, ora nota anche con l'inglesismo chic di «street food». Espressioni diverse per definire una pratica culinaria improntata sulla messa a punto, esposizione e consumo di prodotti gastronomici praticata, in origine, da venditori ambulanti, soprattutto nelle città di mare con arterie e porti commerciali importanti. Le star del cibo di strada made in Italy sono soprattutto il lampredotto fiorentino, gli arancini e le crespelle catanesi, gli sfincioni e il «pane cà meusa» (focaccine rotonde ricoperte di semi di sesamo, ripiene di interiora, milza e polmone), la farinata genovese, la panissa, la piadina romagnola, lo gnocco fritto, la tigella, la crescentina, le spuntature marchigiane, gli «gnummeredd» pugliesi (involtini di interiora di agnello) e i gofri dell'Alta Val Chisone. Un elenco sconfinato di storia della gastronomia regionale e della tradizione più povera e verace che in quanto tale richiede delle regole rituali, in primis quella di effettuare l'assaggio in piedi, oppure seduti su sgabelli sistemati di fronte al bancone dove vengono preparate, a vista, le specialità. Un consumo veloce ma non certo paragonabile a quello del fast food d'importazione o quello del panino fatto saltare sulla piastra arroventata di bar o paninoteche per lo più improvvisate. Dietro alle arancine o arancini (dipende se alla catanese o alla palermitana), così come nella preparazione della panissa, degli sfincioni, delle stigghiole e del lampredotto, c'è una cultura materiale profonda, una modalità e dosaggio tramandati da generazioni. Non a caso il 29 aprile ad Arezzo si terrà un convegno internazionale dedicato proprio al cibo di strada organizzato dall'Università di Siena con il master «Rotte del gusto», dove interverranno studiosi europei del fenomeno. E tanto per cominciare si tenterà di trovare un'alternativa internazionale alla definizione di street food che non coglie al meglio l'esperienza italiana fatta di carretti, chioschetti e friggitorie dove pur mangiando in piedi e con le mani si chiacchiera, si intrecciano relazioni senza essere ossessionati dallo scorrere del tempo. Così succede a Firenze, soprattutto durante l'ora del pranzo, davanti a quei tre carretti, situati nelle vicinanze del mercato del Porcellino, nel mercato di San Lorenzo e in via de' Macci, dove in fila, chi con cravatta e 24 ore, chi con il cappellino di carta da muratore, chi in tailleur griffato, tutti attendono il sospirato panino al lampredotto. Che, attenzione, non è la trippa (costituita da reticolo e rumine), bensì il quarto incavo dello stomaco del vitellone, l'abomaso. Importanti anche la forma del panino, rotonda, e il brodo di bollitura che, se richiesto, bagna la mollica. Un'aggiunta di sale e pepe e pure una salsa verde per gli amanti di un sapore più elaborato. La fama del lampredotto è dovuta anche ai versi di un suo appassionato, Roberto Benigni… «Mi piace sia / Toscana la mi vita / e ci ho un sogno / rinchiuso nel cassetto / guardar Masaccio con una ribollita / e Piero co' fagioli all'uccelletto salire in vetta / al campanil di Giotto / con Cavalcanti / e quando è tutto pronto / leggere Guido, mangiare un lampredotto / e urlare forte: Firenze, fammi i' conto…». Per non parlare di quello che accade in Sicilia, soprattutto nei pittoreschi, vocianti quanto odorosi mercati, veri scenari di spettacoli gastronomici. A cominciare da Palermo dove, sia nei mercati storici, come la Vucciria, Capo, Borgo, Ballarò, sia in quelli rionali, si respira il profumo di acciughe salate e olive conzate. Qui tra banchi, bancarelle e carrettini ambulanti si impastano e si friggono le famose panelle, frittelle di farina di ceci gettate nell'olio, crocchette di patate, «cazzilli» ( piccole melanzane, broccoletti e cardi) e «cicreddu», pesciolini infarinati e fritti. Non solo mercati, il viaggio può continuare nelle focaccerie, delle quali l'Antica Focacceria San Francesco (via Paternostro 58, tel. 091320264) è il tempio indiscusso, prima di tutto per il suo valore storico-culturale, quindi per la varietà delle specialità: dalle arancine agli sfincioni, al «pane cà meusa». Anche Catania è una capitale del cibo di strada sia con i suoi mercati come a Fiera o luni e la Pescheria che con la storica Friggitoria Stella (via Ventimiglia Monsignore 66, tel. 095535002) dove il tempo sembra essersi fermato di fronte alle tre enormi padelle colme di strutto, poste all'ingresso, e pronte a friggere: timballetti di riso tondi, farciti con ragù alla catanese (con melanzane e salsa di pomodoro), crespelle dorate e croccanti, ripiene di ricotta fresca, acciughe, prosciutto, iris con cioccolato o crema (sono panini al latte, fritti). Accanto a Palermo e Catania, va annoverato un altro porto di mare, Genova, dove un tempo tante erano le piccole botteghe, definite «sciamadde», impregnate di odori e riscaldate da grandi forni a legna (sciamadda, significa fiammata di fuoco vivo) da dove uscivano, in teglie di rame le fumanti farinate. Oggi molte delle «sciamadde» hanno chiuso i battenti (quelle rimaste sono tutte concentrate nella zona di Sottoripa), ma i farinotti rimasti continuano a sfornare farinate, «panisse» (polentina sempre di farina di ceci e acqua, tagliata a strisce, fritta in olio d'oliva e servita calda con sale) e «friscièu» (frittelle di farina variamente farcite). Non è da meno la cucina di strada dell'Emilia-Romagna che non è solo costituita dalla piadina, di cui l'originale ricetta è un lontano ricordo, così come la cottura nel testo di argilla o terracotta, ma offre ancora il crescione o cassone (piadina a forma di mezzaluna ripiena di erbe di campo oppure di patate e zucca, a seconda del territorio), gnocco fritto, tigella, crescentina: nomi diversi a seconda del territorio, ma quasi tutti accomunati dalla stessa vocazione: far compagnia ai tanti gustosi salumi della regione.
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