MILANO - INDAGINE NAS SUI RISTORATORI GIAPPONESI
Pesce crudo: un business poco fresco
17/10/2006
Un'indagine dei Nas, condotta nel capoluogo lombardo, rivela che il pesce servito durante gli aperitivi non è fresco. E le norme igienico-sanotarie raramente vengono rispettate
Un'indagine del nucleo antisofisticazione allarma gli habituè dell'happy hour e gli amanti della cucina giapponese. Secondo quanto rivelato dall'inchiesta, a Milano, patria italiana dell'aperitivo, la maggior parte del pesce crudo servito non è fresco. I fan di questi meeting serali, sempre più contagiati da specialità e prelibatezze della cucina asiatica, sono avvertiti. Meglio, quindi, diffidare dagli stuzzichini offerti in locali all'apparenza poco puliti e tenersi lontani da sushi e sashimi. Fanno eccezione solo i piatti serviti da ristoratori esperti.
Dal lavoro dei Nas, però, emergono altri dati agghiaccianti. Ad esempio, non tutti sanno che nel capoluogo lombardo la grande maggioranza dei ristoranti che preparano cucina giapponese sono in realtà gestiti da cinesi. Inoltre, la preparazione di pietanze a base di ingredienti crudi spesso avviene senza la piena osservazione delle norme igienico-sanitarie. Non è un caso, infatti, che durante gli ultimi controlli effettuati, molti addetti alla ristorazione etnica sono stati denunciati per la violazione di queste regole.
"Da tempo ormai assistiamo al proliferare di ristoranti giapponesi che di giapponese, per la verità, non hanno molto, oltre alla dicitura sulla vetrina o sull'insegna. In realta" - spiegano i Nas di Milano - "la maggior parte di tali esercizi, che si sono aggiunti a quelli seri e tradizionali, sono gestiti da personale senza alcuna esperienza nella specifica trattazione o somministrazione di questo tipo di alimenti".
Il dato appare ancora più sconcertante se si pensa che, in patria, gli esperti di sushi possono offrire queste prelibatezze gastronomiche solo se dotati di uno specifico patentino.
"Qui tutti hanno seguito la moda" - spiega un ristoratore che vuole mantenere l'anonimato - "e si sono improvvisati cuochi giapponesi. I primi sono proprio i cinesi, i quali hanno capito che, mentre i gamberetti fritti vengono venduti a 5 euro, un piatto di pesce crudo, in un contesto di lusso, frutta anche 50 euro. Molti locali cinesi hanno solo cambiato insegna, lasciando invariate la società o l'ubicazione del ristorante. Anche molti italiani hanno deciso di approfittare della nuova moda". E la tendenza del pesce crudo avanza.
"Bisogna fare attenzione, però" - spiega Edgardo Valerio, direttore del servizio Igiene Alimenti e Nutrizione dell'Asl - "i prodotti ittici devono essere maneggiati con cura e conservati attentamente, perché altrimenti possono causare anche gravi problemi. In città, purtroppo, spesso abbiamo riscontrato irregolarità, sia nei cosiddetti ristoranti etnici, che in quelli italiani".
"Il problema esiste." - spiega Massimo Giubilesi, presidente dell'Ordine dei tecnologi alimentari - "Basti pensare che la catena del freddo imporrebbe al ristoratore di avere scarico del materiale, lavorazione e conservazione dei prodotti ittici in una zona dedicata. Ma quanti, tra gli 11 mila ristoranti di Milano e provincia, hanno un requisito simile?".
I dati parlano da soli. Ogni anno l'Asl chiude circa settanta di locali. Il numero dei ristornati etnici, però, rimane costante. Molti locali, infatti, si adeguano velocemente e riaprono, compromettendo la qualità dei cibi e un pieno rispetto delle norme di igiene.
Così, tra negligenze e menefreghismo, i fan della cucina asiatica rischiano conseguenze preoccupanti. Non manacano, poi, casi estremi. Un esempio? Qualche mese fa i Nas di Milano hanno perquisito un ristorante in zona Ticinese. I titolari utilizzavano per le loro ricette pesce marcio, abbandonato nel cortile interno dello stabile, tra i motorini e i bidoni della spazzatura.
Molti sono i pub e i bar che si improvvisano locali per happy hour alla moda e rifilano agli ignari clienti alimenti che spesso sono fuori dal frigo da molte ore o provengono dalle rimanenze di altri ristoranti.
