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| IL RISTORANTE CHE VERRĀ - EVOLUZIONE DEL SERVIZIO AI TAVOLI | |
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| Cameriere, che servizio č questo? | |
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| Esperti di cultura hippie, o pronti a prendere pugni, o a soddisfare un cane viziato... Quella di chi serve le pietanze č una professione in evoluzione. | |
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| di Monica Vignale | |
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| 8/11/2006 | |
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| URL: http://archivio.panorama.it/home/articolo/idA020001038712 | |
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| Da quando i ristoranti della catena Fatz Cafè (South Carolina) si sono dotati di un sistema wireless per le ordinazioni, per i camerieri sono cominciati i guai. Hanno infilato al polso un ricetrasmettitore collegato al telecomando in mano al cliente, che segue passo passo le ordinazioni e i tempi di cottura delle pietanze, verificando che il boy assegnato perde tempo. La Esp System, che ha brevettato il sistema, gongola: sono già 40 i ristoranti affiliati al servizio senza fili. I camerieri invece non apprezzano: per colpa del nuovo sistema sono controllati a vista sia dagli avventori che dai proprietari. L'esperto in diritto di privacy Christopher Lynch ha obiettato: «I camerieri sono continuamente rintracciabili e corrono il rischio di essere licenziati perché incapaci di rispondere velocemente alle chiamate dei tavoli». La catena di ristorazione americana ha alzato le spalle, introducendo nel test d'assunzione la disponibilità ad aderire anima e corpo alla vigilanza elettronica. Un tempo sembrava un mestiere facile: dire buongiorno e buonasera, annotare gli ordini sul taccuino, fare su e giù tra la cucina e la sala con i piatti in bilico sulle braccia. Al massimo bisognava perfezionarsi negli esercizi di equilibrio. Oggi il cameriere deve essere specializzato e adattarsi a mansioni insospettabili. Conoscevamo già i camerieri ballerini dei locali stile American graffiti e le conigliette in topless per ristoranti trasgressivi. Ovvio che se la clientela non può perdere nemmeno un minuto, essere sexy diventa inutile e controproducente e bisogna puntare sulla velocità. Il cameriere tecnologico è la naturale evoluzione di una figura che subisce il contraccolpo della ristorazione personalizzata. Con tutte le estremizzazioni del caso, qualche volta addirittura paradossali. Allo Yo! Sushi di Londra i piatti arrivano su un tapis roulant e i camerieri, esonerati dal servizio, hanno l'obbligo di intrattenere i clienti con conversazioni interessanti e rigorosamente in tema hippie. Non a caso prima di venire assunti devono rispondere a domande tipo: «Se fossi un animale, che animale saresti?», oppure: «Mediti?». Si medita a volontà anche seduti al tavolo del Dans le noir, degustando prelibatezze francesi avvolti nelle tenebre. Il ristorante parigino (con filiale a Londra) è un bizzarro capriccio dell'imprenditore Edouard De Broglie, che ha fatto del gusto un'esperienza sensoriale estrema. Vietato accendersi una sigaretta o usare il telefonino: fiamma e led rovinerebbero la perfezione del buio. I clienti superano lo scetticismo iniziale e si divertono, i garçon hanno invece qualche difficoltà in più: devono destreggiarsi con disinvoltura fra i tavoli reggendo vassoi carichi di intingoli prelibati e indovinare esattamente la mappa del locale. Un lavoro difficile, da fare letteralmente a occhi chiusi. Possono comunque consolarsi pensando a certi colleghi cinesi ai quali va assai peggio. Quelli del Paradise pet club (distretto di Minhang) servono soltanto clienti a quattro zampe. I padroni sono costretti ad arrangiarsi, mentre levrieri e chihuahua, in poltrona, tuffano il muso nelle ciotole. Per servire biscotti a forma di osso è indispensabile amare molto i cani e non aspettarsi la mancia. Ma il top del masochismo in livrea è a Nanchino, nella Cina orientale, dove picchiare i camerieri è l'ultimo diversivo di avventori frustrati che tra una bibita e un cocktail si sfogano con il personale. Fortuna che dopo i primi esperimenti (a quanto pare apprezzati soprattutto da donne deluse in amore) il proprietario Wu Gong, che ha tratto ispirazione dalla propria esperienza di emigrante sfruttato, ha consentito ai dipendenti, addestrati alle botte con un corso di formazione, di indossare protezioni per evitare di finire in ospedale tutti i giorni. L'idea ricorda il tradizionale ristorante capitolino La parolaccia, dove a essere aggrediti (verbalmente s'intende) sono i clienti. Anche in Italia comunque occorre essere all'altezza del delicato compito del servitore. Ne sanno qualcosa i gestori del ristorante Solo per due, Rieti. Un unico tavolo in una cornice di candele, rose rosse, musica personalizzata e menu concordato nei minimi dettagli. E il cameriere? Discretissimo, invisibile, per non spezzare l'incanto del tête-à-tête. «Più che un cameriere» sussurra il proprietario «lo definirei un cerimoniere, un sacerdote chiamato a celebrare il rituale della favola». È uno solo, lavora lì da 18 anni e se dovesse essere rimpiazzato «sarebbe un bel problema». La discrezione è indispensabile anche per servire al Clothing optional dinner di Manhattan, dove per consumare una prelibata cenetta è obbligatorio spogliarsi dalla testa ai piedi. «Un modo per vivere il nudismo in città senza bisogno di aspettare le vacanze» spiegano i gestori. Ai camerieri viene risparmiato lo striptease, ma guai a tenere lo sguardo basso anche per un solo istante: la timidezza rischierebbe di essere fraintesa. | |
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