Vietiamo lo zucchero: fa male quanto fumo, alcol e droga

Un articolo su Nature punta il dito contro gli zuccheri aggiunti negli alimenti e nelle bibite industriali, causa di molte delle malattie non trasmissibili che fanno ogni anno 35 milioni di morti nel mondo.

Vietiamo lo zucchero: fa male quanto fumo, alcol e droga Vietiamo lo zucchero: fa male quanto fumo, alcol e droga

di Marta Buonadonna

Guardando una qualunque puntata del telefilm Mad Men, ambientato nel mondo dei pubblicitari rampanti nella New York dei primi anni Sessanta, sarà capitato anche a voi di restare a bocca aperta osservando la quantità di sigarette e di bicchieri di whisky consumati con estrema nonchalance dai protagonisti della serie nel corso di una normale giornata di lavoro. L'equivalente moderno di queste due pratiche, oggi ovviamente bandite dagli uffici, è il consumo di merendine, bibite gassate e più in generale della miriade di prodotti dell'industria alimentare gonfi di zucchero.

E' questo il nuovo nemico da combattere, ne sono convinti i ricercatori dell'Università della California a Los Angeles, autori di un polemico pamphlet pubblicato sulla rivista Nature, dall'inequivocabile titolo "La verità tossica sullo zucchero". La tesi degli studiosi è che che l'uomo in tutta la sua storia evolutiva non ha mai consumato quantità di zucchero nemmeno lontanamente paragonabili a quelle odierne. Ciò è dovuto al fatto che si tratta di una materia prima a buon mercato, diventato un ingrediente onnipresente nelle preparazioni alimentari industriali, anche perché il suo gusto risulta gradito al pubblico.

Ma i suoi effetti, soprattutto nelle quantità smodate alle quali lo consumiamo oggi, sono paragonabili a quelli dell'alcol in termini di danni all'organismo. Diabete, sindrome metabolica, ipertensione, malattie cardiovascolari sono strettamente collegate al consumo di fruttosio. Le Nazioni Unite hanno da poco annunciato che proprio queste malattie non trasmissibili hanno appena superato quelle contagiose per il numero di morti provocati ogni anno nel mondo, che raggiunge quota 35 milioni.

Proprio sull'inadeguatezza dell'uomo a metabolizzare le enormi quantità di zucchero consumate oggi nei paesi occidentali si era conclusa una recente intervista di Panorama.it a Roberto Defez, ricercatore all'istituto di Genetica e Biofisica al Cnr di Napoli. E' a lui che abbiamo chiesto un commento sull'articolo di Nature e anche sulle soluzioni proposte dai suoi autori.

Allora professore, lo zucchero è il nemico da eliminare?

L'uomo è inadatto ad assumere queste quantità di zucchero, non è mai successo nella storia della sua evoluzione. Come ricordano correttamente gli autori dell'articolo di Nature, era abituato a una stagionalità, legata alla disponibilità di frutta, quando questa non era ancora disponibile tutto l'anno. Scoprire che circa il 20% delle calorie giornaliere oggi derivano dallo zucchero è un dato preoccupante.

Cosa si dovrebbe fare per limitarne il consumo?

Un po' di ritorno alla stagionalità mi sembra un'idea non sbagliata, ma serve un grandissimo impegno culturale, perché tutto sta andando nella direzione opposta, verso il consumo di cibi più dolci. Per capirlo bastano constatazioni banali, come la scomparsa dei mandarini in favore delle clementine, non è solo un fatto legato ai semi: la clementina è più dolce. L'aceto balsamico sta sostituendo sempre più l'aceto di vino, i sapori acidi, insomma, vengono sostituiti da alternative dolci.

Come si disabituano le persone a questo gusto omologato sul dolce?

Rimuovere le macchinette di bevande zuccherate dalle scuole a me non pare una brutta proposta. Bisogna allenare le nuove generazioni perché questo impiego massiccio di zucchero che ha una serie di effetti anche ormonali sgradevoli e pericolosi. Una volta il fumo era tollerato e lo stesso l'alcol, adesso i divieti e le limitazioni sono dati invece per scontati. E' necessario cominciare una complessa battaglia culturale, e ci vorrà molto tempo.

Ammesso di limitare la disponibilità di bibite e merendine nell'orario scolastico, come aiutiamo le famiglie  a limitare il consumo di zucchero anche a casa?

Innescando una campagna informativa fortissima e una pubblicità alternativa su queste tematiche, perché la gente è totalmente impreparata e pensa che di zucchero e sale, che a ben vedere sono state grandi conquiste dell'umanità, si possa disporre in maniera indiscriminata.

Una tassa, come propongono i ricercatori californiani e come in alcuni paesi già si sta sperimentando, può aiutare?

Io credo che aumentare le tasse sia del tutto irrilevante: anche raddoppiando il prezzo non si incide in maniera sensibile sulle tasche dei consumatori. Si potrebbe perfino rischiare di rendere un prodotto più attraente facendolo costare di più.

Un passaggio interessante dell'articolo di Nature è quello in cui si dice che il consumo di zucchero resta percoloso anche quando non è associato all'obesità.

Deve essere chiaro che alimentarsi di merendine e dolciumi non è uno stile sostenibile tutti i giorni. Il consumo di zucchero è insidioso proprio perché spesso non si associa all'obesità e allora tende a essere sottovalutato o completamente ignorato. E' invece molto importante che rimanga sporadico anche perché dà dipendenza.

In che senso il suo effetto è simile a quello della droga?

Il consumo eccessivo di zucchero da un lato fa scattare segnali ormonali che riducono il senso di sazietà (il che porta anche all'obesità) dall'altro ha un effetto sulla dopanima che è simile alle droghe, perché diminuisce il piacere di aver consumato cibo e quindi spinge a consumarne di più. Pensiamo a un lungo pranzo in cui consumiamo prima i cibi salati. Arrivati alla fine ci sentiamo sazi e non riusciremmo più a mangiare altre pietanze salate, ma per un dolce invece è facile che lo spazio ci sia. In realtà è come se si stesse riempiendo un nuovo contenitore, ma siccome invece il contenitore è sempre lo stesso, alla fine trabocca: cioè si finisce con il mangiare troppo.

Nel libro che è ormai un classico dell'alimentazione, Il dilemma dell'onnivoro, il giornalista Micheal Pollan spiega come i sussidi agli agricoltori che producono mais in America abbiano portato a una produzione massiccia di sciroppo derivato, che è finito in quasi ogni prodotto dell'industria alimentare. Perché non si può chiedere all'industria di fare il primo passo e vietare o limitare per legge l'uso di zuccheri aggiunti in varie categorie di prodotti?

Le aziende seguono il desiderio di chi sta acquistando qualche cosa. A volte lo generano, è vero, ma prima di intervenire sull'industria occorre fare una battaglia culturale, innescare un messaggio sanitario che porti le persone a voler cambiare abitudini. A quel punto credo che l'industria seguirà automaticamente gli indirizzi del mercato. Ma non possiamo aspettarci che sia chi si occupa di profitti a condurre questo genere di battaglia, deve farlo chi si occupa di strategia.

Allora cerchiamo di capire almeno quanto zucchero bisognerebbe consumare. Le linee guida dell'Inran, Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (qui si può scaricare il pdf) , in pratica suggeriscono il meno possibile. E aiutano nella scelta segnalando quanto ne contengono gli alimenti di uso più comune. Si scopre così che le bibite gassate sono quelle che ne contengono più di tutti: circa 33 grammi ogni lattina da 330 ml, contro, per esempio, gli 11,6 grammi di zucchero contenuti in un cucchiaio di Nutella.

Infine è il caso di sfatare qualche falso mito. Primo fra tutti quello che lo zucchero grezzo sia diverso, come valore calorico e caratteristiche nutritive, da quello bianco. È semplicemente uno zucchero non raffinato: la differenze di colore e sapore dipendono dal fatto che ci sono piccole quantità di residui vegetali (melassa). Chi si illudesse di fare una scelta salutare sostituendo la cola con un succo di frutta, sappia poi che anche i prodotti «senza zuccheri aggiunti» contengono comunque quelli naturali della frutta (saccarosio, fruttosio e glucosio) nella misura dell’8-10 per cento, quindi forniscono circa 70 calorie per bicchiere. Consolarsi consumando caramelle «senza zucchero»? Basta sapere che sono dolcificate con sorbitolo, xilitolo e maltitolo e se il loro consumo supera i 20 grammi al giorno (pari a 10 caramelle) inducono un effetto lassativo. Infine vale la pena ricordare che non è sempre vero che i prodotti light o «senza zucchero» non facciano ingrassare. Molti apportano calorie in notevole quantità. Inoltre, inducendo un falso senso di sicurezza, portano a consumarne quantità eccessive.

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