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A TAVOLA: LA «GUIDA DELLE GUIDE» DI «PANORAMA»

Avanti Cuoco!

Camillo Langone  5/8/2004

Trionfa la cucina toscana, tallonata da quella lombarda, mentre i sapori del Centro-Sud perdono qualche punto. Incrociando le classifiche dei sette vademecum gastronomici più prestigiosi, ecco la lista dei cento migliori ristoranti d'Italia. Molto «neoconservative», romantici e costosi

È come se tutte le guide si fossero messe d'accordo: il 2004 sarà l'anno dei ristoranti neoconservative, con sapienti tocchi romantici. Capofila è l'Enoteca Pinchiorri di Firenze, che riguadagnando la terza stella Michelin conquista il primato in un'ideale guida delle guide.
L'identikit di questo tipo di locali, fino a ieri un po' snobbati dai gourmet nostrani e che invece sono sempre rimasti molto ambiti dai petrolieri texani in trasferta europea, potrebbe essere il seguente: tavola sontuosa (piatti, sottopiatti, soprapiatti e bicchieri che costano quanto un lampadario di Murano), servizio assai formale con camerieri a grappolo e sommelier burbero, cucina eccellente ma senza avventure, carta dei vini più pesante e meno maneggevole di un elenco telefonico, prezzi raccapriccianti: da Pinchiorri non meno di 150-200 euro esclusi i vini, grazie ai quali facilmente si raddoppia.

A ratificare la tendenza è la solita compassatissima Michelin, ma quest'anno anche le guide del Gambero rosso e dell'Espresso, di solito più attente al nuovo, si sono ben guardate dall'incoraggiare gli chef progressisti.
Da Cedroni a Scabin, da Bocchia a Bottura, nella provincia del Centro-Nord si aggira un drappello di cuochi-inventori, piccoli Einstein dei fornelli che non hanno ottenuto tutto quanto si aspettavano di raccogliere con piatti estremi quali l'ostrica virtuale o il rombo assoluto (cotto nello zucchero bollente).
Può darsi che le ragioni siano socioeconomiche, che al ristorante si vogliano ritrovare le certezze che il telegiornale ci ha appena fatto perdere. C'è già il terrorismo islamico, perché rischiare grosso con il cyber-egg? O forse è più semplicemente una questione di corsi e ricorsi, come nella moda dove un anno va il bianco e l'anno dopo il nero, o viceversa. Moreno Cedroni infatti la prende con filosofia: «Ci sono anni di riflessione e anni di slancio. Stavolta le guide si sono dimostrate molto caute ma confido che già l'anno prossimo ci sarà voglia di novità».

E per stringere i tempi la Madonnina del Pescatore (Senigallia) ha messo sulla carta un piatto chiamato semplicemente «scatoletta di pesce», che promette di turbare e disturbare i clienti rimasti un po' indietro, al tempo in cui si impose all'attenzione con il sushi all'italiana.Ai ristoranti neocon viene brutalmente applicato come aggettivo il nome di un fenomeno politico squisitamente Usa (sono neoconservative i consiglieri di George Bush per la politica estera). Il neoconservatorismo gastronomico italiano ha ovviamente una storia diversa, ma non mancano curiose somiglianze. Per esempio: la tradizione portata fuori dal proprio ambiente naturale.
Il tacchino che Bush mangia il Giorno del ringraziamento nello scenario irreale di una base militare americana in Iraq corrisponde al risotto alla milanese che Carlo Cracco prepara tutti i giorni nel suo locale sotterraneo, vagamente antiatomico, di via Victor Hugo a Milano. Può darsi quindi che il più autentico ristorante neocon non sia l'Enoteca Pinchiorri ma Cracco-Peck (dal quattordicesimo all'ottavo posto nella classifica delle classifiche, il più significativo balzo in avanti nelle guide 2004).

Neocon anche la Pergola (dal sesto al quinto posto): inserito nell'americanissimo Hotel Hilton, dall'alto di Monte Mario domina Roma senza mescolarsi con i romani. Nel ristorante guidato da Heinz Beck non manca proprio nulla: oltre alla carta dei vini c'è la carta delle acque minerali, quella dei caffè, quella delle tisane, quella dei distillati.
La proliferazione cartacea è il problema dei ristoranti neocon come la proliferazione nucleare è il problema dei politici neocon. Per evitare di passare la serata a leggere piuttosto che a mangiare bisognerà che qualcuno imponga una moratoria: per un anno caffè solo normale o decaffeinato o d'orzo, e acqua soltanto liscia o frizzante.Ogni azione ha la sua reazione, che in questo caso si chiama Gianfranco Vissani. «Premesso che per me Giorgio Pinchiorri non è un amico ma un fratello...». Vabbè, andiamo avanti. «Premesso che parlerò bene di lui fino alla fine dei miei giorni...». Vogliamo arrivare al dunque? «Premesso questo, voglio dire che la gente si è stufata di pagare prezzi esosi per avere i sottopiatti e il cameriere che tira via le briciole. Le molliche sono mie e me le tengo! Basta con le smancerie! Bisogna tornare a mettere un bel piatto di polenta col sugo al centro del tavolo e vedrai la gente come si diverte».

La Guida delle guide dei 100 migliori ristoranti italiani compilata da Panorama nasce incrociando i giudizi delle sette principali guide gastronomiche: Panorama, Touring Club, Michelin, Veronelli, L'Espresso, Gambero rosso e Bmw

Forse abbiamo sbagliato numero di telefono. Sarà un caso di omonimia, impossibile che costui sia lo stesso Vissani che nel suo ristorante di Baschi (passato dal secondo al terzo posto della classifica generale) propina foie gras con ciliegie, pesche, manghi, salsa di pancetta di tonno e gelato di cocomero giallo. «Ma no, sono io, sono Gianfranco! E non è vero che il mio è un ristorante caro. Ho un menù regionale completo a 100 euro».

Con questa professione di fede per una cucina gioviale e alla portata di tutti (si fa per dire), il cuoco più famoso d'Italia si mette fuori dalla tendenza neocon, che invece è ostentatamente elitaria. Pinchiorri si è fatto fotografare con in grembo una bottiglia di Romanée-Conti, alta come un bambino e costosa come un'amante cocainomane. Bisogna essergliene grati: cliente avvisato mezzo salvato. Ma siccome siamo in Italia, dove per sessant'anni è stato fino definirsi progressista, ottimista e di sinistra, nessuno ha piacere a definirsi pubblicamente un conservatore (neo o vetero poco cambia). Alfonso Iaccarino, che col suo Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui Due Golfi pur passando dal quinto al sesto posto della classifica resta di gran lunga il più quotato chef meridionale, preferisce la sfumatura neoborbonica. Analizzando i voti nei dettagli si scopre che i ristoranti del Sud, già non molto considerati, quest'anno hanno perso ancora terreno a vantaggio delle solite, prevedibili, superpotenze gastronomiche: Toscana, Lombardia, Piemonte. Qual è il motivo? «A far grande la cucina italiana nel mondo è lo stile mediterraneo con materie prime e di cultura. Fino all'avvento dei Savoia l'area napoletana era una delle più avanzate d'Europa. Adesso paghiamo il fatto che i giornalisti sono al Nord, come la potenza economica».

Concorda su quest'ultimo punto Antonino Cannavacciuolo, napoletano di Vico Equense trasferitosi sulle rive nordiche del Lago d'Orta. Nei lussuosi ambienti di Villa Crespi sta bruciando le tappe (la Michelin gli ha dato una stella, per il Gambero rosso è già nel gotha) e dice: «Solo al Nord si trovano situazioni come la mia, alberghi prestigiosi che investono su un giovane cuoco». Dev'essere una maledizione. Sia i titolari sia i clienti, tutti coloro che hanno a che fare con i ristoranti neocon spendono un mucchio di soldi.

CHI SALE E CHI SCENDE Il Nord guida la classifica, il Sud arretra. E i grandi chef fuggono in provincia Nord batte Sud, giovani in ascesa, provincia sugli scudi. E qualche nome illustre in calo. Per il sesto anno, la Guida delle guide, elaborata da Panorama incrociando i sette vademecum per gourmet più quotati, traccia l'identikit culinario italiano. Quest'anno forchetta d'oro è l'Enoteca Pinchiorri di Firenze (terza dodici mesi fa), che con una media totale di 97,5 scavalca in un colpo solo Dal Pescatore di Canneto sull'Oglio (Mantova), trionfatore degli ultimi anni, e il locale di Gianfranco Vissani a Baschi (Terni). La tavola dello chef più mediatico resta una delle poche a opporsi allo strapotere padano: tra i primi cento fornelli, oltre 70 deliziano i palati del Nord. In testa ancora la Lombardia: 21 locali, uno su cinque. Nella speciale classifica regionale, oltre alla conferma di locali come l'Ambasciata e l'Antica Osteria del Ponte, va segnalata l'ascesa del milanese Cracco-Peck, balzato in soli due anni dal trentaduesimo all'ottavo posto. Più deludente il risultato di uno dei mestoli storici della cucina lombarda, Gualtiero Marchesi, che rispetto all'anno scorso perde sette posizioni, piazzandosi al quattordicesimo posto. Al primato di Pinchiorri la Toscana affianca altri 10 fornelli, tra i quali l'immancabile Gambero rosso, quarto come nel 2002. Sul podio (come l'anno scorso) salgono pure Piemonte e Veneto con nove locali a testa. Portabandiera del Centro, la Pergola dell'Hotel Hilton a Roma. E il Sud? Tra i primi 30 ristoranti, gli unici a opporsi al banchetto nordico restano il Don Alfonso 1890 di Sant'Agata sui due Golfi (Napoli), sesto, e il siciliano Mulinazzo, che sale al ventottesimo posto. Due realtà di provincia che confermano un dato: la fuga degli chef stellati dai grandi centri. Anche quest'anno, infatti, i capoluoghi piazzano nella top 100 meno di un quarto dei coperti. di Gianluca Ferraris.