Archivio Panorama

DECLINO DELLA GUIDA DELLE GUIDE

Ristoratori ribelli: chi se ne frega delle stelle...

Isabella Colombo  23/6/2005

La prestigiosa guida Michelin vive un brutto momento. Mentre prepara le pagelle per i ristoranti di New York (il debutto a novembre) subisce la ribellione degli chef francesi. Che la snobbano per i suoi parametri, demodè e costosi, che fanno scappare i clienti. Atterriti di fronte a prezzi da gioielleria

Da Lucas Carton, il celebre (e costosissimo) ristorante parigino non si mangia ma "si celebra il matrimonio di pietanze e vini"; non si mesce ma "si rende onore al talento dei migliori vignaioli al mondo"; non si sceglie un vino ma "si individua quello che può dar voce ed espressione" a piatti che nutrono e meravigliano già dal nome elegantemente vergato su menu d'altritempi. Insomma, la classe non è acqua.

Che un ristorante di tal fatta, con tanto di genio dal nome mitico, il patron Alain Sanderens, si sia fregiato per decenni di ben tre stelle (il massimo) dell'altrettanto prestigiosa guida Michelin, è quasi scontato.
Meno scontato, anzi, del tutto sorprendente è il fatto che il grande chef della guida rossa e delle sue stelle non vuole più saperne.

Sanderens, infatti, ha appena annunciato il suo rifiuto di star dietro ai parametri Michelin e non si capisce ancora bene se a rimetterci è il prestigio del suo ristorante o quello della guida. Certo, per quest'ultima, i tempi non sono proprio dei migliori.
Prima di Sanderens anche il meno conosciuto Philippe Gaertner's, che gestisce il suo ristorante in un villaggio francese al confine con la Germania, aveva rinunciato alla sua unica stella.
Il primo ribelle della guida è stato però Rene Judy-Berges, proprietario del Relais Saint Victoire in Provenza che a maggio ha dato il benservito agli ispettori Michelin.

I PARAMETRI DELLE STELLE: VECCHI E COSTOSI
La guida rossa è stata l'arbitro indiscusso dei ristoranti europei fin dai primi anni dopo la seconda guerra mondiale. Nei circoli gastronomici è conosciuta semplicemente come "la bibbia". Anche oggi molti chef che riescono a fregiarsi anche solo di una sua stella vedono salire gli introiti almeno del 30%.
Ma, negli ultimi tempi, il centenario e prezioso libricino se la passa male. Sta perdendo un po' della sua influenza soprattutto in Francia dove molti chef, a partire proprio da quelli citati, sono stanchi di andar dietro ai costosi, rigidi e vetusti standard dettati dalla guida rossa: piatti originali e scenografici, enorme varietà di pietanze, stuoli di impettiti camerieri e prezzi adeguati al lusso offerto. Peccato che quello che vuole la guida non è esattamente quello che vogliono i clienti. I quali adesso vogliono mangiar bene a buon prezzo. Compresi quelli che possono permettersi sfizi d'altoborgo.

IL MOMENTO È DELICATO
L'assalto francese alla guida più prestigiosa dei ristoranti arriva in un momento in cui questa si prepara al grande salto fuori dai confini europei. Il Wall Street Journal spiega, infatti, che a novembre sarà pubblicata la guida ai ristoranti di New York, un mercato gastronomico agguerritissimo. Ma il salto si è reso necessario, sostiene il quotidiano americano, per via della perdita di lettori buongustai sul fronte europeo.

Nel 2004 è stato venduto poco meno del solito milione di copie, ma è già il cinque per cento in meno rispetto al 2003. Alla Michelin attribuiscono il calo al fatto che i nuovi viaggiatori spesso preferiscono servirsi delle informazioni offerte dai gestori di telefonia mobile che sfogliare guide e stradari. E non è da sottovalutare il ruolo dei nuovi concorrenti europei: riviste patinate che fanno da guida e che sono costantemente aggiornate e piccoli manuali, come la versione parigina della serie Zagat, che classificano i ristoranti in base ai commenti dei clienti.

In questo quadro amaro, la ribellione degli chef francesi è l'ultimo colpo. Soprattutto all'immagine.

LA GUIDA: TRA STORIA, SCANDALI E MISTERI
Ma ci sono anche altri fatti che pesano sulla fama e sul prestigio della guida Michelin. Nel 2003 si è ucciso lo chef Bernard Loiseau: uno dei motivi del gesto, si ipotizzò, fu il declassamento del suo ristorante da tre a due stelle. E poi c'è il libro di scomode rivelazioni scritto dall'ex ispettore Pascal Remy che denunciò la scarsa qualità e la poca serietà delle ispezioni.
Michelin assicura che i suoi controlli sono molto rigorosi.
Ogni anno manda settanta giudici anonimi in ognuno dei 30.000 hotel e ristoranti elencati nelle 12 guide che coprono 20 Paesi in tutta Europa. Dei 30.000 luoghi menzionati solo 50 hanno il massimo, tre stelle, e 26 di questi sono in Francia.
La maggior parte dei ristoranti segnalati non ha stelle e quelli che hanno una stella sola vengono ispezionati dieci, o anche 12 volte in un anno.

La guida ha una lunghissima storia. La celebre azienda di pneumatici la distribuì per la prima volta, gratuitamente ai suoi clienti, nel 1900, sperando, facendo viaggiare la gente da un paese all'altro, di vendere più pneumatici. La prima stella Michelin per indicare un posto carino dove fermarsi a mangiare apparve nel 1926.
Simbolo che, negli anni, è diventato prestigiosissimo e conteso dai ristoranti più famosi.
Almeno fino agli anni Ottanta, quando cominciò a diffondersi l'idea, polemica, che a piacere alla Michelin erano più i luoghi che i piatti. E così i gestori di molti ristoranti cominciarono a investire in arredi, porcellane e giardini.

GLI AFFARI SONO AFFARI
E fu inevitabile l'aumento dei prezzi: gli avventori pagavano caro più le rinnovate locations che le evoluzioni dell chef.
Ora gli chef ribelli sostengono che quel modo di fare affari è vetusto. Oltre al fatto che neanche loro possono più permettersi di investire nel mantenimento delle stelle.
"I rombi selvatici costano 38 euro al chilo" dice Gaertner riferendosi agli ingredienti di uno dei suoi piatti più ricercati e costosi.
"Preferisco comprare ingredienti locali per piatti che costano di meno ma attirano molti più clienti perché posso mantenere i prezzi bassi".
E adesso che delle stelle non gli importa nulla, il prezzo medio di un pranzo al suo ristorante è passato da 70 a 30 euro.
Con buona pace delle stelle. E la soddisfazione degli amanti del buon cibo.